土豆发了一点小芽不能吃，土豆一旦发芽，即使只是一点小芽，其内部会产生大量的龙葵素。正常情况下，土豆含有的龙葵素量极少，对人体无害。但发芽过程中，土豆为了供应芽生长所需的能量与物质，会将自身储存的营养物质进行转化，此过程会促使龙葵素大量合成。
- 龙葵素具有较强的毒性，主要危害人体的神经系统与消化系统。当人体摄入过量龙葵素后，会刺激胃肠道黏膜，引发恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。在神经系统方面，干扰神经传导，导致头痛、头晕、乏力、嗜睡，严重时可致抽搐、昏迷，危及生命。例如当土豆发芽部位的龙葵素含量可达正常土豆的数十倍，即便食用看似未发芽的部分，也可能因龙葵素在土豆内扩散而摄入超过安全剂量的毒素。
- 土豆发芽时，其表皮完整性被破坏，这为外界微生物入侵创造了条件。空气中的细菌、霉菌等微生物易在发芽土豆上大量滋生。细菌在生长过程中分解土豆营养物质，改变其成分并产生有害代谢产物。如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等有害细菌大量繁殖，其产生的毒素会加重食物中毒风险。
- 在土豆上生长后可能产生黄曲霉毒素，这是强致癌物质，长期摄入严重损害肝脏等器官，增加患癌风险。微生物滋生还使土豆口感变差，营养流失，失去食用价值。
发芽过程中，土豆原本富含的淀粉等营养物质大量被分解用于芽的生长。淀粉分解为糖类，使土豆口感变甜，但营养价值大幅降低。同时蛋白质、维生素等营养成分含量因发芽而减少，无法为人体提供充足营养支持。而且分解过程产生的一些物质可能影响人体消化吸收，即便去除芽，食用这样的土豆也无法达到正常土豆的营养效果，还可能增加胃肠道消化负担。
食用土豆的注意事项
1、挑选土豆：购买土豆时，务必仔细挑选。应选择表皮光滑、无芽眼、无变色、无软烂、无异味的土豆，表皮发绿、有芽尖或有明显黑斑的土豆，很可能已经产生大量龙葵素，存在严重的安全隐患，应坚决避免购买。
2、储存土豆：土豆的储存至关重要，应将其储存在干燥、阴凉、通风的地方，避免阳光直射。阳光照射会促使土豆发芽，加速龙葵素的产生。可以将土豆放在黑色塑料袋或纸箱中，减少光照。同时要注意储存温度，一般在4℃-10℃为宜，避免温度过高或过低导致土豆变质。
3、烹饪土豆：烹饪正常土豆时，可采用合理的烹饪方式。高温烹饪能在一定程度上破坏部分龙葵素，但前提是土豆本身龙葵素含量在安全范围内。例如煮土豆时，可将土豆切成小块，充分煮熟，这样能使土豆中的龙葵素部分分解。但对于有发芽迹象的土豆，无论采用何种烹饪方式，都无法确保安全，仍应严格避免食用。