青土豆绝对不能食用，青土豆的青色主要是由于其在生长过程中受到光照、储存条件不佳等因素影响，导致表皮及内部产生了大量的龙葵素。龙葵素是一种有毒的甾体生物碱，对人体具有较大危害。
- 当青土豆暴露在光照下时，其表皮和内部的细胞会启动一系列生理反应来应对环境变化，其中就包括合成龙葵素。正常情况下，土豆中的龙葵素含量极低，不会对人体造成伤害。但一旦土豆变青，龙葵素含量会急剧上升，可达正常土豆的数十倍甚至上百倍。
- 龙葵素进入人体后，会对胃肠道黏膜产生强烈刺激。能破坏胃肠道的正常生理功能，引发呕吐、腹泻、腹痛等症状。同时龙葵素还具有一定的神经毒性，会干扰人体神经系统的正常运作。可能影响神经递质的传递，导致头痛、头晕、乏力、呼吸困难等症状，严重时甚至会危及生命。例如曾有因误食大量青土豆而出现剧烈呕吐、腹泻，进而引发脱水、电解质紊乱，最终因呼吸中枢麻痹而死亡的案例。
儿童的身体各器官发育尚未完善，尤其是胃肠道和神经系统较为脆弱。青土豆中的龙葵素对儿童的危害更为严重。儿童摄入青土豆后，更容易出现严重的胃肠道反应，这可能导致脱水和营养不良，影响生长发育。而且儿童的神经系统对毒素更为敏感，龙葵素可能干扰儿童神经系统的发育，造成不可逆的损害。
食用土豆的注意事项
1、挑选土豆：在购买土豆时，要仔细挑选。选择表皮光滑、无青色、无发芽、无腐烂的土豆。避免购买表皮有黑斑、发绿或已经发芽的土豆，这些土豆很可能含有大量龙葵素。例如发芽的土豆，其芽眼周围龙葵素含量极高，即使将芽眼挖去，其他部分也可能受到污染，不宜食用。
2、合理烹饪土豆：烹饪土豆时，要确保熟透。高温能在一定程度上破坏龙葵素，但对于已经变青或发芽严重的土豆，即使经过烹饪，龙葵素含量依然可能较高，不建议食用。对于正常土豆，可采用煮、炒、炖等烹饪方式，确保土豆熟透，口感软糯。例如煮土豆时，可将土豆切成小块，煮15-20分钟，确保熟透。
3、特殊情况需咨询：如果正在服用某些药物，如抗酸药、降糖药等，在食用土豆前最好咨询医生。虽然目前没有明确研究表明土豆与常见药物有严重相互作用，但为确保安全，咨询专业人士能避免潜在风险。例如抗酸药与土豆中的某些成分可能相互作用，影响药物的抗酸效果。