出芽的土豆即便去掉芽也不能食用，土豆在出芽过程中，会发生一系列复杂的生理变化。其内部会产生一种名为龙葵素的有毒物质，并且含量会随着芽的生长以及土豆表皮变绿而显著增加。
- 龙葵素对人体具有多种危害，当人体摄入一定量的龙葵素后，首先会对胃肠道黏膜产生强烈刺激。胃肠道黏膜在龙葵素的刺激下，会出现充血、水肿等症状，进而引发恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道不适反应。例如食用了含有较多龙葵素的出芽土豆后，短时间内就可能出现腹部绞痛、频繁呕吐的情况，严重影响身体健康。
- 龙葵素还会对人体的神经系统产生不良影响，能够干扰神经传导，导致神经系统功能紊乱。患者可能出现头痛、头晕、乏力、嗜睡等症状，严重时甚至会出现抽搐、昏迷等危及生命的情况。这是因为龙葵素会作用于神经细胞，影响神经递质的正常传递，从而破坏神经系统的正常功能。
- 即使将出芽土豆的芽去除，其内部已经产生并扩散到整个土豆组织中的龙葵素依然存在。通过肉眼观察，很难确定龙葵素在土豆中的具体分布范围，简单地去除芽并不能彻底消除土豆中的毒素。例如有时候土豆的芽虽然较小，但内部组织可能已经受到毒素的广泛侵袭，食用这样的土豆依然存在很大的健康风险。
儿童的身体机能尚未发育完全，尤其是胃肠道和神经系统较为脆弱。对龙葵素的耐受性远低于成年人，食用出芽土豆后，更容易出现严重的中毒症状，如剧烈呕吐、腹泻导致脱水，影响生长发育，甚至可能对神经系统造成不可逆的损伤，影响智力发育。
食用土豆的注意事项
1、烹饪前处理：在烹饪土豆前，仔细检查土豆是否有发芽、变绿的情况。若发现有芽眼或表皮变绿，应果断丢弃，切勿食用。同时将土豆去皮后，可将其浸泡在清水中，既能防止氧化变色，又能在一定程度上减少部分有害物质。
2、合理烹饪方式：烹饪土豆时，可采用煮、炖、炒等方式。高温烹饪能够在一定程度上破坏部分龙葵素，但无法完全消除，避免食用凉拌土豆丝等未经过充分加热处理的土豆菜肴。例如将土豆切成丝后，在开水中焯水1-2分钟，再进行炒制，能进一步降低龙葵素含量。
3、观察身体反应：食用土豆后，要密切关注身体状况。若出现腹痛、腹泻、恶心、呕吐、头晕、乏力等不适症状，可能是土豆中龙葵素导致身体不适，应立即停止食用，并及时就医。同时记录食用土豆的时间、量、来源等信息，以便医生准确判断病因。