煮熟的隔夜银耳保存得当且未变质的银耳，可食用。保存不当或变质的银耳，不能食用。银耳在煮熟过程中，高温能杀灭大部分的细菌、病毒等微生物。
- 当将煮熟的银耳妥善保存时，比如放入冰箱冷藏，低温环境会极大地抑制残留微生物的生长和繁殖。在这种低温条件下，微生物的代谢活动变得极为缓慢，难以获取足够的能量和营养物质来进行快速繁殖。同时如果使用密封容器储存，还能防止外界微生物的侵入。银耳中的营养成分，如多糖、膳食纤维、矿物质等基本保持稳定，不会产生对人体有害的物质。在未变质的情况下，隔夜银耳可以食用。
- 若煮熟的银耳保存不当，就容易变质。当银耳放置在常温环境下，尤其是在温度较高的季节或环境中，常温为微生物提供了适宜的生长条件。银耳富含的营养物质成为微生物良好的培养基，微生物会迅速在银耳上滋生繁殖，细菌分解银耳中的蛋白质、糖类等营养物质，产生各种代谢产物。
例如细菌产生的毒素会刺激胃肠道，引发恶心、呕吐、腹痛、腹泻等中毒症状。霉菌的生长也不容小觑，常见的黄曲霉、青霉等霉菌在银耳上生长，不仅会改变银耳的外观，使其出现变色、发霉等现象，还可能产生致癌性的霉菌毒素，如黄曲霉毒素。一旦食用被霉菌毒素污染的银耳，会对人体健康造成严重威胁，所以变质的隔夜银耳不能食用。
不适合食用隔夜银耳的人群
1、胃肠道疾病患者：患有胃炎、胃溃疡、肠炎等胃肠道疾病的人群，其胃肠道黏膜本身就较为脆弱，消化功能受到影响。食用变质的隔夜银耳后，其中的微生物和毒素会进一步刺激胃肠道黏膜，加重炎症反应，导致腹痛、腹泻、呕吐等症状加剧，严重影响疾病的康复进程。
2、孕妇和婴幼儿：孕妇的身体处于特殊的生理状态，对食物的安全性要求极高，食用变质的隔夜银耳可能会影响胎儿的健康发育。婴幼儿的消化系统和免疫系统发育尚未完善，对食物中的有害物质更为敏感，食用变质银耳后容易出现消化不良、腹泻等问题，影响生长发育。