土豆一旦发芽，即便削去芽眼部分，也绝对不能食用。土豆发芽过程中，会合成一种名为龙葵素的有毒糖苷生物碱。正常情况下，土豆含有的龙葵素极少，对人体无害。但发芽后，尤其是芽眼周围以及表皮变绿部分，龙葵素含量急剧上升，可达正常含量的数十倍甚至上百倍。
- 当人体摄入含有高浓度龙葵素的发芽土豆后，龙葵素会强烈刺激胃肠道黏膜。这会引发胃肠道黏膜充血、水肿，进而导致恶心、呕吐、腹痛、腹泻等不适症状。例如曾有因食用发芽土豆而中毒的案例，患者在进食后短时间内就出现频繁呕吐和剧烈腹痛，严重影响消化功能。
- 龙葵素还会干扰神经系统的正常功能，能够抑制神经细胞内某些酶的活性，阻碍神经递质的正常传递，导致神经系统功能紊乱。患者可能出现头痛、头晕、乏力、嗜睡等症状，严重时甚至引发抽搐、昏迷，危及生命。
- 仅仅削去发芽部分，并不能彻底清除土豆中的龙葵素。龙葵素会在土豆内部扩散，肉眼无法准确判断其在土豆组织中的分布范围。即使切除了芽眼及周围部分，剩余部分仍可能含有足以危害人体健康的龙葵素。例如看似芽眼较小的土豆，其内部可能已广泛被龙葵素渗透，食用处理后的土豆依然存在中毒风险。
人体摄入的龙葵素主要通过肝脏代谢，经肾脏排泄。食用发芽土豆后，大量龙葵素进入体内，会加重肝脏和肾脏的负担。长期或大量摄入，可能导致肝脏和肾脏功能受损，出现转氨酶升高、蛋白尿等异常指标。例如对于本身肝肾功能不佳的人群，食用发芽土豆后，肝肾功能指标恶化的风险更高。
食用土豆的注意事项
1、烹饪前检查：在烹饪土豆前，仔细检查是否有发芽、变绿情况。若发现，应果断丢弃，切勿食用。同时将土豆去皮后，可将其浸泡在清水中，既能防止氧化变色，又能在一定程度上减少部分有害物质。
2、合理烹饪方式：烹饪土豆时，可采用煮、炖、炒等方式。高温烹饪能够在一定程度上破坏部分龙葵素，但无法完全消除。避免食用凉拌土豆丝等未经过充分加热处理的土豆菜肴。如将土豆切丝后，在开水中焯水1-2分钟再炒制。
3、观察身体反应：食用土豆后，要密切关注身体状况。若出现腹痛、腹泻、恶心、呕吐、头晕、乏力等不适症状，可能是土豆中龙葵素导致身体不适，应立即停止食用，并及时就医。同时记录食用土豆的时间、量、来源等信息，以便医生准确判断病因。