山药上面有小白芽且未霉变时一般可食用，若霉变则坚决不可食用。当山药发芽但未发生霉变时，其内部的主要营养成分，如碳水化合物、蛋白质、膳食纤维以及多种矿物质和维生素等，并未遭到严重破坏。
- 山药发芽是其在适宜环境下开始生长的自然现象，在这个过程中，山药会将自身储存的部分营养物质用于芽的生长，可能会导致山药本身的营养成分有所消耗，但整体仍能为人体提供一定的营养支持。
- 例如碳水化合物依然能够在人体消化系统中，经口腔唾液淀粉酶初步分解，进入胃肠道后在多种消化酶作用下分解为葡萄糖等单糖，为人体提供能量。膳食纤维有助于促进肠道蠕动，维持肠道正常的消化功能。且此时山药未受霉菌等微生物的污染，不会产生对人体有害的毒素。
- 若山药不仅发芽还发生了霉变，霉菌在山药上生长繁殖过程中，会分泌多种酶类，分解山药中的营养成分，改变其理化性质。更为严重的是，霉菌会产生毒素，如常见的黄曲霉毒素，这是一种强致癌物质。
即使少量摄入黄曲霉毒素，长期积累也会增加患癌风险。霉变的山药在外观上会出现变色、长毛等明显特征，质地也会变软、变黏，有异味。食用这样的山药，霉菌毒素会对人体健康造成极大危害，可能刺激胃肠道黏膜，引发腹痛、腹泻、呕吐等症状，严重时甚至可能导致食物中毒，损害肝脏、肾脏等重要器官的功能。
不适合吃发芽山药的人群
1、胃肠道疾病患者：患有胃溃疡、十二指肠溃疡、胃炎等胃肠道疾病的人群，其胃肠道黏膜本身就较为脆弱。无论是发芽未霉变还是霉变的山药，在消化过程中都可能对受损的胃肠道黏膜产生刺激。发芽未霉变的山药，其营养成分的变化可能会增加胃肠道消化负担；而霉变山药中的霉菌及其毒素会直接腐蚀胃肠道黏膜，加重胃痛、胃胀、烧心、反酸等症状，甚至可能导致溃疡面出血，使病情恶化。
2、免疫力低下者：像艾滋病患者、正在接受放化疗的癌症患者等，他们的免疫系统功能受损，身体对病原体的抵抗能力较弱。发芽且可能存在霉菌污染的山药，其中的微生物及其毒素更容易侵入他们的身体，引发严重的感染性疾病。