沙门氏菌作为一种常见的食源性致病菌，在合适的温度条件下能够被有效杀灭。一般而言，沙门氏菌在60℃环境中，持续加热15-30分钟即可被杀灭；若温度提升至100℃，则能在短时间内迅速死亡。不过，沙门氏菌的耐热性会因环境因素及自身状态有所变化。
- 沙门氏菌具有独特的生物学特性。它是革兰氏阴性杆菌，对干燥、低温有一定耐受力。在低温环境下，其新陈代谢减缓，能够存活较长时间，这也是为何在冷藏食品中也可能存在沙门氏菌。但沙门氏菌对高温较为敏感，高温会破坏其细胞结构，尤其是蛋白质和核酸。蛋白质受热变性后，细菌的酶系统失去活性，无法进行正常代谢；核酸受热分解，致使遗传物质受损，细菌丧失繁殖能力，最终死亡。
- 在日常生活中，沙门氏菌常污染各类食物。生肉、蛋类是其常见的藏身之处。例如，未经彻底煮熟的鸡肉，可能携带大量沙门氏菌。鸡蛋若受到污染，在孵化过程中，沙门氏菌可穿透蛋壳进入蛋内。此外，乳制品、蔬菜等也可能因接触被污染的水源或土壤而感染沙门氏菌。一旦人们食用了被污染且未彻底处理的食物，就容易引发食物中毒。
- 从温度杀灭原理来看，60℃时，沙门氏菌的细胞膜开始受到损伤，细胞内物质逐渐渗出，同时蛋白质分子结构慢慢发生改变。经过15-30分钟，细菌的关键酶类和结构蛋白变性程度达到足以致命的水平，细菌停止代谢，最终死亡。而在100℃时，高温产生的热效应更为剧烈，几乎瞬间就能使沙门氏菌的蛋白质凝固、核酸断裂，细菌迅速失去活性。
在实际应用中，厨房烹饪时务必确保食物熟透。对于肉类，应将其中心温度加热至70℃以上，并持续一定时间。烹饪蛋类时，无论是煮鸡蛋还是炒鸡蛋，都要保证鸡蛋完全熟透，避免半生不熟。在餐饮行业，食品加工设备需定期进行高温消毒，例如餐具采用蒸汽消毒，温度通常控制在100℃左右，以彻底杀灭可能存在的沙门氏菌。
预防沙门氏菌感染的要点
1、保持清洁卫生：厨房操作前后，用肥皂或洗手液彻底洗手，尤其是在接触生肉、蛋类后。定期清洁厨房台面、案板、刀具等，避免交叉污染。抹布要经常清洗并晾干，防止细菌滋生。
2、食物安全储存：将食物分类存放，生熟食品分开，避免生肉等污染其他食物。冷藏食品温度控制在4℃以下，冷冻食品温度保持在-18℃以下，抑制沙门氏菌生长。定期清理冰箱，去除过期或变质食物。
3、选择优质食材：购买肉类、蛋类时，选择正规渠道、新鲜且无变质迹象的产品。注意查看食品的生产日期、保质期及相关检验检疫标识。避免购买来源不明或外观有异常的食材。
4、规范加工烹饪：烹饪食物时，严格按照要求将食物彻底煮熟。肉类要煮透，避免外熟内生。处理生肉、蛋类后，彻底清洗双手和使用过的厨具，防止残留细菌污染其他食物。