萝卜未变质，且由花青素、类黄酮物质变化导致的里面发蓝可食用。若萝卜里面发蓝，还出现异味、霉斑等变质现象，则不可食用。由于萝卜中含有的花青素、类黄酮等天然色素物质发生变化导致发蓝，萝卜在生长过程中，受到光照、土壤酸碱度、温度等环境因素影响，其内部的色素物质可能会发生化学结构改变。
- 当土壤中某些矿物质含量异常，或者萝卜在储存过程中长时间处于低温环境时，可能促使花青素、类黄酮与金属离子发生络合反应，从而导致颜色变化，呈现出蓝色。在这种情况下，如果萝卜整体质地正常，无异味，没有出现软烂、霉变等变质迹象，是可以食用的。
- 因为这些天然色素物质本身对人体并无危害，且其化学结构改变后，在人体正常的消化吸收过程中，不会产生有害反应。人体消化系统能够正常处理这些物质，不会影响身体健康。
- 若萝卜里面发蓝的同时，伴有异味，如腐臭味、酸臭味，或者表面出现霉斑、质地软烂等情况，则表明萝卜已经变质。这是因为在萝卜变质过程中，微生物大量繁殖，如细菌、霉菌等。这些微生物利用萝卜中的营养成分进行生长代谢，分泌各种酶类，分解萝卜的细胞结构和有机物质，导致萝卜的颜色、气味、质地等发生改变。
微生物在代谢过程中还可能产生对人体有害的毒素，例如霉菌产生的黄曲霉毒素，是一种强致癌物，即使少量摄入也会对肝脏等重要器官造成损害。变质萝卜中的营养成分已被大量破坏，无法为人体提供应有的营养支持，反而可能引发胃肠道不适，如腹痛、腹泻、呕吐等症状。
不适合吃萝卜的人群
1、腹泻人群：腹泻期间，肠道处于应激和功能紊乱状态，需要减少对肠道的刺激，帮助肠道恢复。萝卜不仅性寒凉，还富含膳食纤维，可促进肠道蠕动。腹泻者食用后，会加快肠道蠕动速度，致使腹泻症状加剧，延长病程。
2、甲状腺疾病患者：萝卜中含有硫氰酸盐，这种物质在人体内会转化为硫氰酸。硫氰酸会抑制甲状腺对碘的摄取，干扰甲状腺素的合成，从而加重甲状腺疾病病情，尤其是对患有甲状腺肿、甲状腺功能减退的患者影响更为明显。