凉粉作为富含碳水化合物的食品，摄入后有可能导致血糖升高，食用量、烹饪方式、个体差异等因素均可能影响凉粉的升血糖效果。
- 凉粉通常由淀粉制成，淀粉在体内会被消化分解为葡萄糖，从而导致血糖升高。如果是少量食用纯淀粉制作的凉粉，血糖升高相对较缓，但若是添加了大量糖分的凉粉，升糖速度会加快。
- 少量食用凉粉，对血糖的影响相对较小，但如果一次摄入过多，会使血糖在短时间内明显上升，增加血糖控制的难度。凉拌凉粉相对较为清淡，升糖影响较小，但如果是经过油煎、加糖等烹饪处理的凉粉，热量和糖分增加，升糖作用会更显著，对血糖的影响更严重。
- 不同的人对淀粉类食物的消化吸收能力不同，对于胰岛素分泌和作用正常的人，食用凉粉后血糖升高幅度可能较小，而对于糖尿病患者或胰岛素抵抗的人群，凉粉可能导致血糖较大波动。
- 在两餐之间适当吃一点凉粉，对血糖的影响相对较轻，如果在餐后马上食用凉粉，叠加餐后血糖高峰，可能导致血糖升高，这种情况较为危险。
对于关注血糖健康的人群而言，无论是否食 用凉粉，都应注重综合管理与血糖控，包括合理膳食、适量运动、定期监测血糖以及必要时接受药物治疗等，通过综合施策，可以更好地控制血糖水平，预防糖尿病及并发症的发生。