豆角作为一种常见的蔬菜，在烹饪过程中如果不熟透，就有可能引发中毒，不熟会中毒的豆角种类通常包括四季豆、扁豆、豇豆。
1、四季豆：是豆角中毒中较为常见的一种，含有皂素、红细胞凝集素等有毒物质，这些物质在四季豆未煮熟时无法被有效破坏，摄入人体后会对胃肠道产生强烈刺激，引起恶心、呕吐、腹泻等症状。严重时，甚至可能导致脱水、休克等危及生命的后果。
2、扁豆：同样含有对人体有害的有毒物质，如植物红细胞凝集素等。这些物质在未煮熟的扁豆中含量较高，摄入后会对小肠细胞产生不良影响，导致小肠内部菌群紊乱，出现吸收障碍、腹泻等问题。在严重情况下，扁豆中毒也可能威胁到生命健康。
3、豇豆：也是豆角中的一种，其含有皂苷等有毒物质。这些物质在未煮熟的豇豆中同样会对人体产生危害，引发中毒症状，因此在烹饪豇豆时也需要特别注意确保其熟透。
豆角中的有毒物质主要包括皂素、红细胞凝集素、胰蛋白酶抑制剂等，这些物质在高温环境下可以被有效破坏，从而失去毒性。但是如果豆角在烹饪过程中没有熟透，这些有毒物质就无法被完全灭活，摄入人体后就会对胃肠道等器官产生刺激和损害，引发中毒症状。为了预防豆角中毒的发生，在日常生活中应该注意，在烹饪豆角时，确保其熟透后再食用。可以通过观察豆角的颜色变化、尝味等方式来判断其是否熟透。