当红薯坏了一部分，即便将坏的部分切掉，剩余部分也不建议食用。红薯出现坏的部分，往往是受到细菌、霉菌等微生物的侵袭。以霉菌为例，霉菌在生长过程中会向四周扩散菌丝。
- 这些菌丝体在红薯内部蔓延，用肉眼可能难以察觉。即使将明显坏掉的部分切除，剩余看似完好的部分实际上可能也已经被微生物及其代谢产物污染。例如常见的甘薯黑斑病菌，感染红薯后会产生甘薯酮和甘薯醇等毒素，这些毒素具有较强的耐热性，普通的烹饪加热方式无法将其完全破坏。一旦食用含有这类毒素的红薯，可能会引发恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道不适症状，严重时甚至会损害肝脏等重要器官。
- 坏了的红薯其内部的营养成分发生了显著变化，微生物在分解红薯组织的过程中，消耗了大量原本对人体有益的营养物质，如碳水化合物、维生素等。同时微生物的代谢活动还会导致红薯中的营养成分分解、变质，产生不利于健康的物质。原本为人体提供能量的淀粉，在微生物作用下可能分解为简单糖类或其他小分子物质，不仅营养价值降低，还可能因发酵等过程产生异味和不良口感。
红薯在变质过程中，除了微生物作用，还可能发生一系列化学反应。比如红薯中的酚类物质在酶的作用下被氧化，导致红薯变色、变味。这些化学反应可能产生未知的有害物质，对人体健康构成潜在威胁。而且受损的红薯组织会释放出一些物质，改变红薯内部的化学环境，进一步促进有害反应的发生。
不适合吃红薯的人群
1、胃肠道溃疡患者：红薯含有丰富的膳食纤维，虽然对正常人群的肠道蠕动有促进作用，但对于胃肠道溃疡患者而言，膳食纤维可能会刺激溃疡面，加重疼痛和不适，延缓溃疡的愈合。红薯在胃内消化时会产生较多胃酸，这对于胃酸分泌已经失调的胃肠道溃疡患者来说，可能导致病情恶化。
2、易胀气人群：红薯中的膳食纤维在肠道内被细菌分解发酵，会产生较多的气体，易导致腹胀、放屁等症状。对于本身就容易胀气的人群，如消化不良者、胃肠动力不足者，食用红薯可能会加重胀气症状，引起身体不适。