土豆作为餐桌上的常见食材，因其丰富的营养价值与多样的烹饪方式，深受大众喜爱。在储存土豆时会发现，土豆常常会变黑，此时是否还能吃，需要从土豆变黑的原因入手，依据不同情况进行分析。
- 土豆变黑主要有两种原因，分别是酶促褐变和病菌感染。当土豆削皮或受到碰撞后，细胞中的多酚氧化酶会与空气中的氧气接触，促使土豆中的多酚类物质氧化，从而发生酶促褐变，导致土豆变黑。这种因酶促褐变变黑的土豆，本身并未产生有毒物质，只要将变黑部分削去，仍然可以食用，其营养价值与正常土豆基本相同。
- 另一种导致土豆变黑的原因是病菌感染，例如被软腐病菌或晚疫病菌侵染。受病菌感染的土豆不仅颜色变黑，质地也会变软、变黏，甚至散发异味。这类病菌在生长繁殖过程中，会产生毒素，食用后可能刺激胃肠道，引发呕吐、腹泻、腹痛等食物中毒症状，严重时还可能损害肝脏、肾脏等器官，威胁身体健康。因此，因病菌感染而变黑的土豆，绝对不能食用。
此外，土豆在发芽的过程中，龙葵素的含量会大幅增加，而龙葵素是一种有毒物质，会导致土豆部分或整体颜色变绿、变黑。大量食用含有高浓度龙葵素的土豆，会对人体神经系统、消化系统等造成损害。所以，对于因发芽而变黑的土豆，也应避免食用。
吃土豆的注意事项
1、去皮处理：土豆皮中含有一定量的龙葵素，食用前务必彻底去皮，降低食物中毒的风险。
2、储存得当：将土豆存放在干燥、阴凉、通风的地方，避免阳光直射，防止土豆发芽、变绿，减少龙葵素的产生。
3、烹饪熟透：土豆淀粉含量较高，烹饪时要确保熟透。未熟透的土豆不仅难以消化，还可能刺激肠胃，引发不适。
4、特殊人群谨慎食用：糖尿病患者食用土豆时，需注意控制量，因其碳水化合物含量较高，可能影响血糖水平。肾病患者则要根据自身情况，在医生的指导下食用。