如果发芽的大蒜没有变质，能继续吃。如果发芽的大蒜出现变质情况，则不能继续吃。大蒜发芽是其正常的生长过程，在发芽期间，大蒜内部的营养成分会发生一定的转变，但并非产生有害人体健康的物质。
- 原本大蒜中含有的蛋白质、碳水化合物等营养物质，部分会被用于供给芽的生长。例如碳水化合物会被分解为糖类，为芽的发育提供能量。与此同时，大蒜中的一些抗氧化物质，如大蒜素等，虽然含量可能会有所波动，但依然存在且保持着一定的活性。
- 这些抗氧化物质有助于维持人体细胞的正常功能，抵御自由基对细胞的损伤。只要发芽的大蒜没有出现发霉、变色、软烂等变质迹象，其细胞结构相对完整，微生物污染较少，食用后能够为人体提供一定的营养支持，并且不会对身体造成危害，所以在未变质的情况下是可以食用的。
- 若发芽的大蒜所处环境不佳，如高温、高湿，就可能引发变质，高温高湿的环境适宜霉菌微生物生长繁殖。霉菌在大蒜上生长时，会分解大蒜的组织，使其质地变软、变色，产生异味。
常见的黄曲霉、青霉等霉菌，可能会产生霉菌毒素，其中黄曲霉毒素具有极强的致癌性。一旦食用被霉菌毒素污染的发芽大蒜，毒素会进入人体，刺激胃肠道黏膜，引发恶心、呕吐、腹痛、腹泻等中毒症状，长期摄入还会增加患癌风险。变质的大蒜中微生物大量繁殖，可能改变大蒜的化学组成，产生其他对人体有害的代谢产物，严重威胁身体健康，所以变质的发芽大蒜不能食用。
不适合吃发芽大蒜的人群
1、免疫力低下人群：像长期使用免疫抑制剂、患有艾滋病或恶性肿瘤的人群，免疫系统功能较弱，难以有效抵御食物中潜在的有害物质。变质发芽大蒜中的微生物和毒素，对于这类人群而言，极易引发感染，出现发热、乏力等全身症状，进一步加重身体负担。例如艾滋病患者免疫系统受损严重，食用变质发芽大蒜后，可能因无法有效抵抗微生物入侵，导致严重的感染性疾病。
2、孕妇和婴幼儿：孕妇的身体处于特殊生理状态，对食物安全性要求极高。食用变质发芽大蒜，其中的有害物质可能通过胎盘影响胎儿发育，增加胎儿畸形、发育迟缓等风险。婴幼儿的消化系统和免疫系统发育尚未完善，对食物中的有害物质更为敏感。食用变质发芽大蒜后，容易出现消化不良、过敏等问题，影响生长发育。例如婴幼儿的肠道菌群尚未完全建立，食用变质食物后，肠道菌群平衡易被破坏，导致肠道功能紊乱。