一级致癌物是指对人类有明确致癌性的物质或混合物，常见的一级致癌物有黄曲霉毒素、亚硝胺类化合物、苯并芘等。
1、黄曲霉毒素：
黄曲霉毒素主要由黄曲霉和寄生曲霉等霉菌产生，常见于霉变的粮食、坚果、油料作物等。例如，发霉的花生、玉米、大米中容易滋生黄曲霉毒素。它具有极强的毒性和致癌性，进入人体后主要在肝脏代谢，可导致肝细胞损伤、坏死，长期摄入会增加患肝癌的风险。
2、亚硝胺类化合物：
亚硝胺类化合物在自然界中广泛存在，是一类由亚硝酸盐和胺类在一定条件下反应生成的化合物。在一些加工肉类，如腊肉、香肠、火腿中，为了保持色泽和防腐，常添加亚硝酸盐，在特定条件下可能转化为亚硝胺。此外，腌制食品、不新鲜的蔬菜中也可能含有亚硝胺类化合物。亚硝胺类化合物可引起多种器官的肿瘤，如食管癌、胃癌、肝癌等，其致癌机制主要是通过损伤细胞的DNA，导致基因突变，从而引发细胞癌变。
3、苯并芘：
苯并芘是一种多环芳烃类化合物，具有较强的致癌性。它主要来源于煤炭、石油等化石燃料的不完全燃烧，以及高温烹饪过程中。例如，烟熏、烧烤、油炸食品在加工过程中，食物中的脂肪和蛋白质在高温下会发生热解反应，产生苯并芘。汽车尾气、工业废气中也含有苯并芘。长期接触苯并芘可导致肺癌、胃癌、膀胱癌等多种癌症。它进入人体后，经过一系列代谢转化，生成具有致癌活性的代谢产物，与DNA结合形成加合物，干扰细胞的正常代谢和遗传信息传递，引发细胞癌变。
4、甲醛：
甲醛是一种无色有刺激性气味的气体，广泛应用于建筑材料、家具、装修装饰材料中，如胶合板、刨花板、纤维板等板材在生产过程中常使用含甲醛的胶粘剂。此外，一些纺织品为了防皱、防缩，也会添加甲醛。甲醛是一种原浆毒物，能与蛋白质结合，吸入高浓度甲醛后，会出现呼吸道的严重刺激和水肿、眼刺痛、头痛等症状。长期暴露在甲醛环境中，会增加患白血病、鼻咽癌、肺癌等疾病的风险。
了解一级致癌物的相关知识，有助于我们在日常生活中采取有效的预防措施，如保持健康的饮食习惯，少吃加工肉类和烟熏、烧烤、油炸食品，避免食用霉变食物；在装修房屋时，选择环保材料，保持室内通风良好等，以降低癌症的发生风险。
其他致癌物
- 丙烯酰胺常见于高温加工的淀粉类食品，如炸薯条、薯片等。当富含淀粉的食物在120℃以上的高温下烹饪时，就容易产生丙烯酰胺。它进入人体后，会在体内代谢生成具有致癌性的环氧丙酰胺，可能损伤DNA，长期大量摄入可能增加患癌症的风险，尤其是泌尿系统癌症和消化系统癌症。
- 苏丹红是一种人工合成的红色染料，常用于工业领域，如溶解剂、机油、蜡和鞋油等的染色。由于其具有鲜艳的红色，曾被不法商家非法添加到食品中，如辣椒粉、红心鸭蛋等，以改善食品的色泽。苏丹红进入人体后，会在体内代谢生成具有致癌性的物质，可能导致肝癌、膀胱癌等多种癌症。