维生素的种类有很多，缺少不同的维生素所产生的症状有较大的差异。人体所需的维生素有维生素C、维生素B族、维生素A、维生素D、维生素K，以及维生素E等。
一、缺少维生素C
可以导致坏血病，表现为牙龈肿胀、出血、萎缩、毛细血管脆性增加及伤口愈合缓慢等，严重者可出现贫血、心脏衰竭甚至内出血导致突然死亡。
二、缺少维生素B族
1、缺少维生素B1：可以出现脚气病，表现为多发性神经炎、肢端麻痹或功能障碍、下肢水肿、食欲减低、心跳快等，甚至发生心力衰竭；
2、缺少维生素B2：可以导致口腔-生殖综合征，如睑缘炎、口角炎、唇炎、舌炎、脂溢性皮炎，男性阴囊发痒、红肿、脱屑、渗出结痂并伴有疼痛，女性阴部瘙痒、发炎、白带增多。维生素B2缺乏者易发生继发性缺铁性贫血并影响生长发育；
3、缺乏叶酸：可能导致巨幼红细胞性贫血。妊娠早期缺乏叶酸可引起胎儿发生神经发育畸形，出现脊柱裂和无脑畸形；
4、缺乏维生素B6：可引起眼、鼻、口腔周围脂溢性皮炎，儿童缺乏时还可能出现肌肉抽搐、烦躁等表现；
5、缺乏维生素B5：可以导致癞皮病，出现疲劳、乏力、工作效率降低、皮炎、腹泻、痴呆等表现；
6、缺乏维生素B12：可以导致巨幼红细胞性贫血、神经损害等。
三、缺少维生素A
1、暗适应能力下降与夜盲症：表现为暗光下或黑夜看不清物体，暗适应时间延长及暗光下视力减退，严重者可致夜盲症；
2、眼干燥症：表现为结膜角化、角膜软化、穿孔，严重者可致失明；
3、毛囊角化症：表现为皮肤粗糙、干燥、鳞状角化；
4、生长发育受阻：主要见于儿童，影响骨组织和牙齿的正常发育。首先影响骨骼的发育，齿龈增生和角化，影响牙釉质细胞的发育，导致牙齿停止生长。
四、缺少维生素D
1、佝偻病：典型表现为低钙血症、骨骼病变、牙齿萌出延迟、鸡胸等；
2、骨质软化症：主要表现为脊柱、胸廓、肢骨及骨盆骨质软化，容易变形；
3、骨质疏松症：多见于老年人，主要表现为骨矿物质减少，骨质变薄变松，能导致脊椎骨压缩变形，髋部和前臂骨折；
4、手足痉挛症：表现为肌肉痉挛、抽搐及惊厥等。
五、缺少维生素K
主要见于新生儿，可以导致新生儿出血病。维生素K缺乏也可以导致继发性出血，如伤口出血、大片皮下出血和中枢神经系统出血。
六、缺少维生素E
长期缺乏维生素E可出现溶血性贫血。低维生素E营养状况可能增加动脉粥样硬化、癌症、白内障及其他老年退行性疾病的危险性。