胆汁是一种有色、味苦、性质稠的液体。肝胆汁呈金黄色，透明清亮，呈弱碱性(pH值7.4)。胆囊胆汁因被浓缩而颜色加深为深棕色，因碳酸氢根在胆囊中被吸收而呈弱酸性(pH值6.8)。
成年人每日分泌胆汁0.8-1.0L，胆汁是唯一不含消化酶的消化液。胆汁中除水分外，含有胆盐、卵磷脂、胆固醇和胆色素等有机物和钠离子、钾离子、钙离子、碳酸氢根等无机物。
胆汁中最重要的成分是胆盐，其主要作用是促进脂肪的消化和吸收；胆色素是血红素的分解产物，是决定胆汁颜色的主要成分；胆固醇是肝脏脂肪代谢的产物。
胆汁的主要作用是促进脂肪的消化和吸收，胆汁中的胆盐、卵磷脂和胆固醇等均可作为乳化剂，降低脂肪的表面张力，使脂肪乳化成微滴分散在水性的肠液中，因而可增加胰脂肪酶的作用面积，促进脂肪的分解消化。
在小肠绒毛表面覆盖有一层不流动水层，即静水层，脂肪分解产物不易穿过静水层到达肠黏膜表面而被上皮细胞吸收。肠腔中的脂肪分解产物，如脂肪酸、乙酰甘油等均可掺入由胆盐聚合成的微胶粒中，形成水溶性的混合微胶粒。
混合微胶粒则很容易穿过静水层而到达肠黏膜表面，从而促进脂肪分解产物的吸收 。胆汁的这一作用，也有助于脂溶性维生素A、D、E、K的吸收。
胆汁排入十二指肠后，可中和一部分胃酸；进入小肠的胆盐绝大部分由回肠黏膜吸收入血，通过门静脉回到肝脏再形成胆汁，这一过程称为胆盐的肠肝循环。返回到肝脏的胆盐有刺激肝胆汁分泌的作用，称为胆盐的利胆作用。