升糖指数即血糖生成指数，通常可反映出一种食物与标准食物葡萄糖作比较时，能够引起人体血糖升高量的能力。椰子汁升糖指数较高，每50g椰子汁的升糖指数在40左右，属于中等升糖指数食物。
椰子汁为棕榈科植物椰树果实椰果的汁液，汁清如水且清凉解渴。椰子汁属于脂肪含量较高的蛋白质饮料，且含糖量高较高。大量蔗糖进入胃肠道后消化快、吸收率高、葡萄糖释放快，当葡萄糖进入血液后峰值增高，导致椰子汁升糖指数较高。因此椰子汁不适合糖尿病患者食用，食用后易引起血糖较大的波动。
糖尿病患者可在营养师及医生的建议下，多吃新鲜绿色蔬菜，控制精米、精面及淀粉类食物的摄入量，增加高纤维食物的摄入。按标准体质量补充热量，做到少食多餐，定时定量进餐。合理的饮食既能保证日常所需营养，又能够减轻胰腺负担，有利于控制血糖稳定。