手术前禁食禁水的时间需要根据患者的年龄、病情以及采取的麻醉方式等各种因素去考虑。通常情况下，成年人需要在术前12小时开始禁食，4小时开始禁水，这是为了避免胃内容物返流，导致肺部并发症如吸入性肺炎，确保安全、高效地进行麻醉。而某些局部麻醉的小手术，可不用禁食，如近视眼手术，体表小肿物切除等。
对于小儿，如果是年龄小于6个月，一般需要在术前4小时开始禁食，术前2小时开始禁水。而如果年龄是6-36个月，需在术前6小时开始禁食，术前3小时开始禁水，以及年龄＞36个月时，需在术前8小时开始禁食，术前4小时开始禁水。
对于急诊手术，这类患者往往病情急，通常没有禁食、禁水的时间，需要注意。如果是全麻手术，则要在患者清醒状态下进行气管插管，必要时可能还需要插入胃管来引流胃内容物，以避免发生呕吐或误吸的风险。如病情允许可尽量在禁食后4小时再手术。
对于消化道疾病方面的手术，如食管癌、胃癌、直肠癌、结肠癌等，这类患者在禁食、禁水的同时，还需要给予胃肠减压、补液等对症支持治疗。其中结肠癌手术前3天进食半流质食，前2天进食无渣流食，前1天禁食、补液，如果合并梗阻 ，术前还需进行洗胃。此外，如果患者出现口干舌燥、身体缺水等特殊情况，可以调整为术前2小时开始禁水，保证患者生命安全的同时避免因脱水而影响手术的顺利进行。如患者不能进食，就要进行输液补充，调整电解质平衡。