土豆皮可以适量食用，但不能长期、大量食用。每100g没有发芽、变青的土豆中约含7-10mg龙葵素，属于配糖生物碱，而龙葵素的致毒剂量约为入0.2-0.4 g，因此长期、过量食用带皮的土豆，体内可能会蓄积一定量的龙葵素，引起慢性中毒。此外，虽然土豆皮有一定的营养成分，如膳食纤维、维生素C、维生素B以及钙、钾等元素，但口感不好，食用的营养意义不大。
1、抑制胆碱酯酶：龙葵素摄入过多可以刺激胃肠黏膜并作用于中枢神经系统，对呼吸、运动中枢的麻痹作用尤为明显。中毒后可出现恶心、呕吐、头晕、腹痛、抽搐、呼吸困难、昏迷等症状，严重时可因呼吸麻痹而死亡。此外可损害心肌细胞，可导致心律失常，包括心律不齐、房颤、室性早搏等，还可引起心肌酶谱升高；
2、破坏细胞膜：过量的龙葵素可以与细胞生物膜结合，从而引起红细胞破裂，导致溶血现象发生，也可引起急性脑水肿、胃肠炎等。
在蒸、煮、炒制土豆时不宜带皮，建议在加工土豆前将皮削掉。此外，土豆发芽后皮肉会变绿，除皮中所含龙葵素升高外，内部亦如此，此时该土豆不能食用。