洋葱变绿并非是由于变质引起，通常不会对人体造成不良影响，可以适量吃。洋葱的细胞中含有丰富的含硫类生物活性物质，此类物质可以在洋葱内蒜苷酶的作用下，生成一些洋葱色素物质，经过反应可产生色素而导致洋葱变绿。此外洋葱中还含有丰富的黄酮素，与铁、铝等金属物质接触时，可以产生多种不同颜色的络合物，因此使用铁质刀具以及铁锅、铝锅烹饪洋葱时，也可能导致洋葱的颜色发生改变，出现洋葱变绿的情况，并不属于变质。
洋葱的营养含量丰富，主要包括膳食纤维、胡萝卜素、维生素、矿物质等营养物质，适量吃洋葱可以补充机体所需的营养。且洋葱中含有丰富的膳食纤维，进食后可以产生饱腹感，减少其他物质的摄入，对减肥有一定的促进作用。但是洋葱属于辛辣刺激性食物，食用后容易对胃肠黏膜造成刺激，促进胃酸的分泌，易导致病情加重，因此不建议胃肠功能不佳者吃洋葱。