莴笋切好后第二天变色是否能吃，需要根据具体情况来判断，如果变色是由于氧化反应导致且未变质，则可以食用，但如果已经变质，则不能再食用。
莴笋在切割后，其组织暴露在空气中，会导致多酚类物质发生氧化反应，生成褐色素或黑色素，从而使莴笋变色，是一种正常的自然现象，通常不会对人体健康产生危害，变色的莴笋仍然可以食用，但可能口感和营养价值会有所下降。
如果莴笋在切割后长时间暴露在高温、潮湿的环境中，可能会滋生细菌、真菌等微生物，导致莴笋变质。变质的莴笋会出现腐烂、异味等现象，且可能产生有害物质，对人体健康产生危害，变色的莴笋绝对不能食用，应立即丢弃。
为了判断变色后的莴笋是否还能食用，需要仔细观察其外观和气味。如果莴笋只是变色，但并未出现腐烂、异味等变质现象，且摸起来仍然脆嫩，可以认为其仍然可以食用。但如果莴笋已经变软、腐烂或散发出异味，说明其已经变质，不能再食用。
为了避免莴笋变色和变质，建议在切割后尽快食用，或者将其储存在阴凉、通风、干燥的环境中，以减少氧化反应和微生物滋生的可能性。同时在烹饪过程中，也可以适当 加入柠檬汁、醋等酸性物质，有助于抑制酚类物质的氧化反应，保持莴笋的色泽和口感。