山药发黑是一种较为常见的情况，可能与多种因素相关，如未清洁干净、接触空气、铁锅炒制、冻伤、发霉变质等。是否能吃，需要根据具体情况进行分析。
1、未清洁干净：山药购买回家后，如果未清洁干净，上面还沾有较多灰尘、泥土，看着发黑。用手触摸，可以摸到上述物质。对于此种情况，用清水仔细清洗后烹饪食用即可；
2、接触空气：山药中含有较多的酶，在接触空气后，可发生氧化作用，导致颜色发黑。这是正常表现，不用进行特殊处理，正常食用即可，若是觉得有碍美观，可通过浸泡盐水来缓解；
3、铁锅炒制：山药中含有酚类物质，若用铁锅炒制，可与铁离子发生反应，导致颜色变黑。除此之外，多无其他异常情况。由于不对健康造成影响，因此可以正常食用；
4、冻伤：山药是一种不耐低温的物质，如果暴露在冷空气中，或是放置环境温度较低，可导致冻伤。此时可有发黑、变软等表现。如果只是轻微冻伤，可以将冻伤处削掉，然后烹饪食用；但如果冻伤情况较为严重，则不能食用；
5、发霉变质：如果存在存储时间过长、存储环境温度过高等情况，可导致山药发霉、变质，表现 为发黑、出现黑点、有异味等。此时需要将山药扔掉，不可以食用，以免引起胃肠不适，甚至中毒。
在日常生活中，应注意饮食健康、均衡，可以适量多吃一点新鲜果蔬，对健康有益。