土豆变色了是否还能吃需要根据情况而定。如果土豆发青、发绿、长芽，或者发黑、发紫，就不能继续吃。如果削皮后的土豆发紫，用水可以洗掉，则可以吃。
发青、发绿、长芽的土豆会产生毒素，也就是龙葵素，食用后可能会导致恶心、呕吐、腹痛、腹泻等不良症状，严重时还可能导致食物中毒等后果。平时发现土豆有变绿的倾向，就需要丢弃，避免不必要的身体伤害。还有一种情况是土豆发黑、发紫，这样的土豆可能已经变质，不建议食用。食用后也可能导致腹痛、腹泻等胃肠道不适的症状。如果削皮后的土豆发紫，用水可以洗掉，有可能是土豆淀粉遇到氧气氧化导致，这种情况则可以吃。
土豆一般是冰箱避光保鲜储存，不要放在室内或者有暖气的房间。土豆不喜高温，温度过高容易引起土豆变质。为了身体健康，建议现买现吃，这样才能保证新鲜。