毛豆长芽一般不建议食用，虽然毛豆发芽后不一定会产生有毒物质，但可能存在变质风险。在日常生活中要注意选择新鲜的毛豆，并正确储存，以确保食品安全。
毛豆是一种营养丰富的豆类食物，富含蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物质等。在正常情况下，新鲜的毛豆是可以放心食用的，但是当毛豆长芽时就需要保持谨慎。
毛豆长芽可能意味着其内部发生一系列的生物化学变化，发芽过程中毛豆中的营养成分可能会发生改变，例如蛋白质的结构可能会发生变化，导致其营养价值降低，发芽的毛豆可能会产生一些酶类物质，这些物质可能会影响人体对其他营养物质的吸收。
毛豆长芽后容易受到细菌、霉菌等微生物的污染，一般新鲜的毛豆表面有一层天然的保护膜，可以防止微生物侵入。但当毛豆发芽时这层保护膜可能会被破坏，从而使微生物有机会进入毛豆内部并繁殖。如果食用被污染的发芽毛豆，可能会引起食物中毒，出现腹痛、腹泻、呕吐等症状。
购买毛豆时要选择新鲜、无发芽迹象的毛豆，可以通过观察毛豆的外观、颜色和质地来判断其新鲜程度，新鲜的毛豆应该是绿色饱满、表面光滑、没有破损和发芽的迹象。储存毛豆时要注意方法，需要将毛豆放在冰箱的冷藏室中，温度控制在4℃左右，可以延长毛豆的保鲜期。要避免毛豆受潮，以免加速其发芽和变质的过程。