胰腺同时有外分泌和内分泌的功能，因此可分泌外分泌物和内分泌物。其中，外分泌主要为胰液，具有较强的消化能力。内分泌物有胰岛素、胰高血糖素、生长抑素等，主要与糖代谢有关。
胰腺的外分泌物主要为胰液，由胰腺的腺泡细胞和小导管管壁细胞分泌，为无色无味的碱性液体，其有机物主要是蛋白质。胰液的蛋白质主要是由各种腺泡细胞分泌的多种消化酶，包括有活性的胰淀粉酶、胰脂肪酶和酶原形式的胰蛋白酶、糜蛋白酶、羧基肽酶、RNA酶、DNA酶等。胰液的消化能力和消化功能较全面，如果胰液分泌出现障碍，即使其他消化液都正常分泌，食物中的脂肪和蛋白质仍然不能被消化完全，常会出现脂肪泻，也会使脂溶性维生素的吸收受到影响，但糖的消化和吸收一般不受影响。
内分泌物主要包括胰岛素、胰高血糖素、生长抑素等。胰岛素是由胰岛B细胞分泌，其作用主要是降低人体的血糖，是人体唯一有降低血糖作用的激素，当胰岛素分泌不足或出现胰岛素抵抗，就会引起糖尿病。胰高血糖素是有胰岛A细胞分泌，其作用是升高血糖水平，与胰岛素的作用相反，与胰岛素共同维持机体血糖处于正常水平，但胰高血糖素不是唯一升血糖的激素。生长抑素可抑制胰岛素、胰高血糖素的分泌。