常吃大酱有可能会致癌。大酱是以黄豆为主要原料，以大蒜、醋、辣椒等加以调味，并经过腌制而成，而在腌制过程中，可能会产生亚硝酸盐、硝酸盐等物质，这些物质均有可能增加患有导致癌症的几率。
在制作大酱的过程中有一道重要的工序叫做发酵，在这个过程中，腐败菌会将硝酸盐转化为亚硝酸盐，该物质在肠道中可转变为亚硝胺，亚硝胺是一种较强的致癌物，如果大酱中亚硝酸盐超量，经常、大量吃大酱会有致癌风险。另外在制作大酱的卫生条件不合格的情况下，很可能导致大酱在腌制过程中产生大量细菌，长期、反复刺激胃肠道黏膜，加之体内的致癌物质增加，也有可能导致癌症。
大酱中的盐分较高、口味较重，长期食用还容易导致其他疾病发生，如高血压、肥胖病等。因此，建议平时选择正规工厂制作的合格大酱，尽量少吃大酱。