偶尔适量吃酸黄瓜通常对身体无害，但由于酸黄瓜属腌制类食品，经常大量食用可诱发高血压。此外，若因酸黄瓜放置时间过长、不符合食品安全规范等因素，导致亚硝酸盐含量过高，还有一定的致癌风险，对人体有害。
1、诱发高血压：高盐饮食是影响血压水平的重要因素，酸黄瓜是腌制而成，钠盐含量较高，偶尔食用无妨，但经常食用、食用量较大时可引起盐摄入超标，血压水平不稳，综合其他致病因素，如年龄、遗传、肥胖等，可增加患高血压的风险；
2、致癌：酸黄瓜在腌制过程中，由于有害微生物硝酸还原酶的作用，硝酸盐可转化为亚硝酸盐，比新鲜黄瓜中的亚硝酸盐含量高出数倍，甚至数十倍。亚硝酸盐是一种可致癌的化学物质，在食品中的添加量受到严格限制，如经常吃酸黄瓜等腌制食品，总摄入量较多，有致癌的风险。