黄瓜瓤发黄能不能吃，需要根据黄瓜瓤的性质决定，通常没有变质能吃，但若是已经出现腐烂变质，则不能吃。
1、能吃：黄瓜瓤发黄可能是由于外界环境湿度变化引起，如果只是发黄，并没有滋生细菌、霉菌等有害物质，并没有出现变质等情况，此时黄瓜瓤发黄能吃。但黄瓜瓤发黄后可能会出现口感不佳、营养物质流失等情况，建议少吃；
2、不能吃：黄瓜瓤发黄若是同时出现了霉点、异味等情况，说明可能被致病菌滋生并大量生长繁殖，已经发生了腐烂、变质，此时黄瓜瓤发黄不能吃。如果吃了变质的黄瓜，可能会对胃肠道造成损害，出现腹痛、腹泻等症状，严重时可能引起急性胃肠炎，不利于身体健康。
黄瓜是一种维生素种类丰富的蔬菜，日常适量食用新鲜的黄瓜可以补充人体所需的维生素，可根据个人情况选择食用。