能分泌唾液淀粉酶的器官主要是口腔唾液腺，包括腮腺、颌下腺、舌下腺，以及散在分布的小唾液腺。唾液淀粉酶是对淀粉进行分解的一种消化酶，可在口腔中促进部分淀粉水解成为麦芽糖，从而减轻胃部的消化负担。
所以在吃饭时细嚼慢咽，可使唾液与食物充分搅拌，有利于养胃护胃，如果吃饭过快、狼吞虎咽，则唾液淀粉酶无法充分地发挥作用。此外，唾液腺分泌的液体和口腔壁上许多小黏液腺分泌的黏液称为唾液，不仅含有唾液淀粉酶，还含有其他物质，如免疫球蛋白、溶菌酶等有机物，钠、钾、钙、氯等无机物，具有一定的缓冲、冲洗、抗菌、抑菌，以及帮助消化的作用。
唾液淀粉酶发挥作用的最适pH值是中性，唾液中的氯和硫氰酸盐对此酶有激活作用。食物入胃后，唾液淀粉酶还可继续发挥作用一段时间，达到帮助消化食物的目的。