绿豆中含有蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、维生素、矿物质等营养物质。但绿豆变成褐色了一般不能吃，不建议再吃。
正常的绿豆颜色一般为淡绿色或者墨绿色，如果绿豆的颜色变成了褐色，可能是由于储存不当，如长时间将绿豆存放在温暖潮湿的环境中，导致绿豆中有霉菌等病原微生物滋生，使绿豆发生霉变，从而出现绿豆颜色变为褐色的情况，闻起来可能还有霉味。此时的绿豆一般不能再吃，吃了以后可能会导致病原微生物进入胃肠道内，引起食物中毒，出现腹痛、腹胀、腹泻等不适症状，对身体造成不利影响。
适量吃绿豆可以适当补充人体消耗所需的营养物质及能量的作用。但因为绿豆属于产气食物，如果一次性吃太多，可能会导致肠道内产气过多，使食用者出现腹胀、腹痛等不适症状，对身体造成不利影响，应避免一次性吃太多绿豆。