中药有酸、苦、甘、辛、咸五种不同的药味，由于缺乏明确的鉴定标准，并且不同的人对味道都具有主观性，因此没有最苦的中药。一般情况下，具有清热泻火、下气平喘、降逆止呕、通利大便、清热燥湿、散寒燥湿、泻火存阴等功效的药物，以及用于治疗火热症、咳喘、呕恶、便秘、湿证、阴虚火旺等症状的药物，口感通常都比较苦，如苦参、黄连等。
1、苦参：主要含苦参碱、氧化苦参碱、异苦参碱等生物碱成分，其中苦参碱的味道比较苦，导致苦参味苦。苦参具有清热燥湿、杀虫止痒、利尿的作用，常用于湿热泻痢、便血黄疸、赤白带下、阴肿阴痒等情况，或者是用于湿热淋痛、尿闭不通的患者；
2、黄连：主要含有黄连素，以及甲基黄连碱、非洲防己碱等成分，其中黄连素是黄连苦的根源，也是治疗疾病的关键。黄连具有清热燥湿、泻火解毒的作用，常用于湿热痞满、呕吐泻痢、高热神昏、心火亢盛、心悸不宁，或者是胃热呕吐吞酸、胃火牙痛、目赤肿痛等症状的治疗；
3、其他：具有清热泻火功效的黄芩、栀子，可以降气平喘的苦杏仁、葶苈子，有助于降逆止呕的半夏，能够泻热通便的大黄，可以起到清热燥湿作用的龙胆草，以及可以泻火存阴的知母、黄柏等药物，味道也都比较苦。