吃了变质的食物，反应时间与感染的致病菌和进食量相关，快则0.5h内发作，慢则长达10天发作。变质的食物可能被致病菌污染，常见金黄色葡萄球菌、变形杆菌、大肠埃希菌、肉毒杆菌等，进食后可导致食物中毒，引起一系列胃肠道症状。
1、金黄色葡萄球菌：可污染淀粉类食物、肉类及乳制品，一般进食后0.5-5h内发作。症状表现为恶心、头痛，迅速发生轻度腹痛及剧烈呕吐，腹泻为少量黄色水样便；
2、变形杆菌：可污染隔夜剩饭菜，肉类及鱼类，一般在进食后3-20h内出现反应。患者可见轻度腹痛、呕吐等症状，腹泻呈黄色水样便，可有黏液，伴随发热，但通常体温不超过38℃。同时部分患者对此菌过敏，表现为皮肤潮红、头痛、酒醉貌、荨麻疹等过敏症状；
3、大肠埃希菌：通常在4-6h内反应，污染食物为隔夜剩饭菜，肉类及淀粉食物，可先出现食欲减退，后伴随低热、轻度腹痛和腹泻等症状，大便多呈水样便或黏液便；
4、肉毒杆菌：多由于进食变质的罐头、蜂蜜等导致，通常进食后1-2天可出现症状，少数人可能进食后10天左右才会发作。发作时可见乏力、头痛、眼睑下垂、吞咽困难等中枢神经系统症状，此病致死率较高，因此出现不适后应及时就医。
此外，部分自身免疫功能健康的人群，可能进食后反应不明显。若出现胃肠道反应，建议及时就医，呕吐、腹痛严重者可肌内注射山莨菪碱缓解症状，并应用头孢克肟、诺氟沙星等抗生素治疗，腹泻严重者还需静脉输注葡萄糖等预防脱水。