晚上做的凉粉在适当的储存条件下，如彻底冷却、密封容器、冰箱冷藏，第二天通常是可以少量食用的。但需注意凉粉可能因微生物繁殖而变质，食用前应仔细检查其新鲜度。对于免疫力较弱的人群和存在胃肠道疾病的患者，应尽量避免食用过夜凉粉。
凉粉的主要成分是淀粉，本身并不含有易腐败的成分，因此在适当的储存条件下，凉粉的保质期相对较长。如果晚上制作的凉粉在食用前已经彻底冷却，并且存放在干净、密封的容器中，放置于冰箱冷藏室内，第二天其新鲜度和安全性通常是可以得到保障的。
然而，需要注意的是，即使凉粉在冷藏条件下保存，其口感和营养价值也可能随着时间的推移而发生变化。冷藏会减缓微生物的生长速度，但并不能完全阻止其繁殖。如果凉粉在冷藏过程中被污染，或者储存时间过长，微生物可能会大量繁殖，导致凉粉变质。此外，长时间的冷藏还可能使凉粉中的营养成分流失，降低其营养价值。
在食用前，应对凉粉进行仔细检查。如果凉粉出现异味、变色或质地变软等迹象，说明其可能已经变质，不宜食用。此外，对于免疫力较弱的人群，如老年人、儿童、孕妇等，以及存在胃肠道疾病 的患者，应尽量避免食用过夜凉粉，以降低食品安全风险。
从营养学的角度来看，虽然凉粉本身是一种低热量、高纤维的食物，适合作为夏季消暑食品，但过量食用或长期以凉粉为主食可能导致营养不均衡。因此，在食用凉粉时，应注意搭配其他富含蛋白质、维生素和矿物质的食物，以确保营养均衡。