洋葱具有催泪成分S-氧化硫代丙醛，这种成分具有一定的挥发性，释放到空气中后，会使角膜上面的游离神经末梢受到刺激，因此会有辣眼睛的感觉，还会出现眼睛忍不住流泪的情况。如果切洋葱时辣眼睛的情况较严重，或长时间持续不缓解，需及时就医。
三叉神经是人体的第五对脑神经，也是面部最粗大的神经，可以支配脸部、口腔、鼻腔的感觉和咀嚼肌的运动，并且将头部的感觉讯息传送到大脑。
生切洋葱的催泪感觉，就是三叉神经对化学感觉的表现。这些化学感觉就是洋葱对三叉神经末梢产生的刺激，会引起眼睛产生灼烧感、麻辣感以及刺痛感等，也就是辣眼睛的感觉，这也是人体复杂的感官的组成部分。
当气温升高或者是切洋葱切得较细时，会加速S-氧化硫代丙醛这种成分的挥发，增加对眼睛的刺激，使辣眼睛的感觉更加明显，常常让人泪流满面。
为了防止切洋葱辣眼睛，可以通过将洋葱切成两半后放入温水浸泡，或者将菜刀沾水等方法，减少刺激气体，以改善切洋葱辣眼睛的情况。