山药头发霉了剩下的部分不能吃，因为剩余部分也可能被霉菌污染，并产生霉菌毒素。建议日常生活中食用新鲜的食物，防止食物变质对身体健康带来的危害，对机体健康有一定的好处。
山药头发霉了的部分通常会有大量霉菌滋生，而且霉菌还可能会不断扩散，虽然该山药有的地方和正常山药一样，但内部已经发生变化，因此也不能吃。若吃了被霉菌污染的山药，可能会表现出恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃部不适的现象，严重时还可能会引起食物中毒，如头晕、发热、呼吸急促等，甚至还可能会危及生命。
因此，山药头发霉了剩下的不能吃，以免继续食用而引起对健康的危害。日常生活中建议即买即食，避免山药发霉食用后对身体造成危害。