紫薯发霉后因其营养价值降低、有害物质产生以及健康风险增加等原因，不建议食用。为了保障饮食安全和健康，应正确储存紫薯、关注食品安全并及时处理问题食品。
紫薯发霉通常是由于存放时间较长或存放条件不当，如潮湿、高温环境导致的。在不利条件下，紫薯表面的微生物，如细菌、霉菌开始大量繁殖，进而引发霉变现象。霉变的紫薯不仅外观受损，其内部结构和营养成分也往往发生了显著变化。
发霉的紫薯中，营养成分在微生物的作用下被分解破坏，导致营养价值显著降低。霉变的紫薯中可能产生多种对人体有害的毒素，如霉菌毒素等，毒素具有较强的毒性和致癌性，长期摄入可能对人体健康造成严重威胁。
食用发霉的紫薯后，有害物质可能进入人体，刺激胃肠道黏膜，引发腹痛、腹泻、恶心、呕吐等胃肠道不适症状。严重时，还可能诱发急性胃肠炎、食物中毒等疾病，甚至对肝肾功能造成损害。
为了避免紫薯发霉，应将其存放在阴凉、通风、干燥的环境中，避免阳光直射和潮湿环境，定期检查紫薯的状态，一旦发现霉变现象应立即处理。在日常饮食中，应关注食材的新鲜度和安全性，对于发霉、变质或存在安全隐 患的食物，应坚决丢弃并避免食用。