馒头发酵太久变酸了可能是发酵时间过长导致，也可能是霉菌和细菌滋生导致，其中如果是发酵时间过长导致的变酸能吃，但如果已经变质，则不建议吃。
在蒸馒头的过程当中都会加入酵母粉，这样有利于面团发酵，但是在发酵时间过久的情况下，就有可能会导致馒头出现发酸的情况。在这种情况下发酵过久的馒头口感、味道都比较差，但是还能吃。
如果馒头放置过久导致发酵，已经有霉菌和细菌的滋生，即变质，也可能会散发异味，严重变质时还可能会看到霉斑，这种馒头也可能会出现发酸的情况。一般不建议吃这种馒头，否则可能会引起人体发生急性胃肠炎，出现恶心、呕吐、腹泻等症状，严重时甚至会食物中毒。
建议在做馒头的时候，根据环境温度、酵母的数量来控制好发酵时间，避免发酵过度影响口感。并且建议将做好的馒头尽快吃完，以免放置过久导致变质。