食物中毒指的是摄入了“有毒”食物，这些食物可以是本身含有毒素，也可以是被细菌、真菌等微生物及其毒素污染的食物，或者毒物污染的食物。若人误食，一般会首先引起胃肠道反应，表现腹痛、上吐下泻等。有些毒物吸收进入血液，就会损害肝脏、肾脏等脏器。一旦食物中毒，应立即清除肠道内残余的毒物，减轻对人体的损害。对于那些已经进入血液的毒物，需要及时清除。若是细菌、真菌导致的食物中毒，还需要相应的抗菌药物。预后根据具体食物中毒的原因和严重程度而定。

食品中毒的分类根据患者服用中毒食品进行分类，分为以下几类：

细菌性中毒

指食用含有细菌或细菌毒素的食品。病原菌有沙门菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌、葡萄球菌、肉毒杆菌、变形杆菌、产气荚膜梭状芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌、空肠弯曲菌、结肠耶尔森菌、枯草杆菌，链球菌等。这些细菌在肠内大量繁殖，产生肠毒素，或细菌裂解而生内毒素，亦有由细菌侵袭肠壁黏膜等作用而致胃肠性食物中毒。此外，尚有神经性食物中毒，系肉毒杆菌产生的外毒素所致。

真菌性中毒

指食用被真菌及其毒素污染的食品，如霉变甘蔗、赤霉病麦。

动物性中毒食品

• 将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当作食品，如河豚。

• 在特定条件下，产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品。如过期的鲐鱼。

植物性中毒食品

• 将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品(如大麻油、桐油、有毒蘑菇等)。

• 在加工过程中将未能破坏或除去有毒成分的植物当作食品(如苦杏仁、木薯等)。

• 在一定条件下产生了大量的有毒成分的可食的植物性食品(如发芽马铃薯等)。

化学性中毒食品

• 被有毒、有害的化学物质污染的食品。

• 添加非食品级的、伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂的食品。

• 含有非食品添加剂类化学物质的食品。

• 营养素发生化学变化(如油脂酸败)的食品。

食物中毒的主要病因为生熟食物的交叉感染、食物储存的方式不当、食物的烹饪方法不当、误食等导致，爱吃野物的人和爱吃剩菜剩饭的人是食物中毒的好发人群。

细菌性中毒

细菌性食物中毒的发生多为以下三个原因：

• 生熟食物的交叉感染或未经任何卫生处理，导致直接入口食品被致病菌污染

• 食物储存方式不当，如被致病菌污染的食品在较高的温度下存放，食品中充足的水分、适宜的pH及营养条件使致病菌大量生长繁殖或产生毒素，

• 食品在被食用前未被彻底加热，导致未能杀死致病菌。

真菌性食物中毒

食用被有毒真菌及其毒素所污染的食物引起的疾病，常见的有赤霉病麦、霉变甘蔗等中毒。真菌繁殖通常需要一定的温度和湿度，因此其具有较明显的季节性和地区性。如霉变甘蔗在我国北方的春季，其毒素稳定性较高，一般的加热烹调方式无法将其破坏，将引起中毒。

动植物中毒

• 由直接食用有毒的动植物所引起，或加工、烹饪的手段未能将动植物中的有毒物质去除，在患者食用后引发中毒。

• 常见的动物中毒为河豚中毒、有毒贝类中毒、携带雪卡毒素的鱼类中毒、鱼胆中毒、含高组胺鱼类中毒、动物甲状腺中毒等。

• 常见的植物中毒为毒蘑菇中毒、含氰苷果仁、菜豆中毒、木薯中毒，可引起死亡的植物中毒有毒蘑菇、发芽马铃薯、曼陀罗、银杏、苦杏仁、桐油等。

化学性食物中毒

• 误食被有毒害的化学物质污染的食品，如被农药、杀鼠药污染的食品，或使用被污染的餐具用餐。

• 被误认是食品，食品添加剂、营养强化剂的有毒有害的化学物质，如将亚硝酸盐当成食盐、碳酸钡当成发酵粉。

• 因添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂而导致的食物中毒，如“吊白块”加入面粉增白、甲醛加入水发产品中防腐、三邻甲苯磷酸酯作为食品机械润滑油、将工业酒精兑水后当成白酒出售等。

• 因贮藏等原因，造成营养素发生化学变化的食品，如油脂酸败造成中毒。

• 人为投毒，所投毒物一般为化学性毒物，如国内发生多起的毒鼠强投毒事件。

• 食物中毒发病季节性和地区性特点：食物中毒的季节性因中毒原因而异，细菌性食物中毒集中在夏、秋季。绝大多数食物中毒的发生有明显的地区性，肉毒杆菌中毒主要发生在新疆、青海等地，副溶血性弧菌食物中毒主要发生在沿海地区，霉变甘蔗中毒多发生在北方。动物中毒多发生在我国南方，蘑菇中毒则在云南地区常见。

• 2015年我国卫生部统计资料表明，有毒动植物及毒蘑菇引起的食物中毒事件报告起数和死亡人数最多，分别占全年食物中毒事件总报告起数和总死亡人数的40.2%和73.6%。主要致病因子为毒蘑菇、未煮熟四季豆、野生蜂蜜等，其中毒蘑菇食物中毒事件占该类食物中毒事件报告起数的60.3%。有毒动物性食物中毒主要有河豚鱼中毒、含高组胺鱼类中毒、鱼胆中毒、贝类中毒等。

爱吃野味的人

菌菇类食物，常人很难鉴别，有肝脏毒性、神经毒性。

吃剩饭剩菜的人

剩饭剩菜及坏掉了的食物，容易被细菌感染，使用可导致食物中毒。

常常同时有数人或数十人发病，症状相似。主要是以胃肠道症状为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，重者可有脱水、酸中毒，甚至休克、昏迷，常有发热。

细菌性中毒

不同细菌所引起的中毒临床各有特点，常见的如下：

• 沙门菌中毒：多由食肉或内脏引起，尤其是病死的家畜。潜伏期6～24h，最长可2～3天，有发热、头痛、恶心、呕吐、腹泻、全身乏力，可伴皮疹，大便有脓血。病程1～3周，可死亡。

• 葡萄球菌中毒：剩饭菜、污染的肉、奶、蛋类食后引起。潜伏期短，一般3h，表现吐、泻，以吐为主，发热不明显。

• 嗜盐菌中毒：由食海产品或用盐腌渍的食物引起，潜伏期8～12h，有腹痛、腹泻伴呕吐，中度发热，大便呈洗肉水样或脓血便。

• 肉毒杆菌中毒：肉毒杆菌为厌氧菌，多因食过期罐头、腊肠或密闭贮存食物引起，潜伏期1天至数天，神经系统症状明显，有头痛、眩晕、瞳孔散大、软弱无力、眼睑下垂、复视、视力模糊，甚至失明，吞咽和呼吸困难，失音，可因呼吸麻痹死亡。

• 大肠埃希杆菌：潜伏期短，一般4～12h，症状轻，以腹泻为主，大便腥臭味，很少发热。

真菌性中毒

一般先有胃肠道症状，而后出现神经系统症状，如头痛、眩晕、烦躁、幻觉、呼吸困难、惊厥、昏迷等表现，有些真菌可引起中性粒细胞减少或缺乏、血小板减少等。

有毒动植物中毒

有毒动植物中毒多可以引起胃肠道反应、神经系统、皮肤系统等多系统症状，以下用常见的毒蘑菇中毒和河豚中毒举例。

毒蘑菇中毒

• 毒蘑菇中毒又称为毒蕈中毒，在我国食物中最为常见，症状表现根据菌种有所不同：

• 胃肠道型：黑伞蕈属和乳菇属的某些蕈种，可引起呕吐腹泻等胃肠道症状。

• 神经系统型：因误食毒蝇伞、豹斑毒伞等毒蕈所引起。此类毒蕈中含有引起神经精神症状的毒素。此型中毒潜伏期为1-6h。临床表现除有胃肠反应外，尚有副交感神经兴奋症状，如多汗、流涎、流泪、大汗、瞳孔缩小、脉搏缓慢等，少数病情严重者可有出现谵妄、精神错乱、幻视、幻听、狂笑、动作不稳，意识障碍等症状，也可有瞳孔u大、心跳过速、血压升高、体温上升等症状。

• 脏器损害型：脏器损害型中毒最为严重，此种类型是因误食毒伞、白毒伞、鳞柄毒伞等所引起。有毒成分主要为毒肽类(Palloloxin) 和毒伞肽类(a - Manitoxims)。存在于毒伞蕈属、褐鳞小伞蕈及秋生盔孢伞蕈中。此类毒素毒性剧烈，对人致死量为0. 1mg/kg(体重)，可使体内大部分器官发生细胞变性。含此毒素的新鲜蘑菇50g即可使成人致死，几乎无一例外。发生中毒如不及时抢救死亡率很高，可达50% -60%，其中毒伞蕈属中毒可达90%。

• 光过敏性皮炎型：光过敏性皮炎型是因误食胶陀螺(猪嘴蘑)引起。中毒时身体裸露部位，如颜面，出现肿胀、疼痛，特别是嘴唇肿胀、外翻，形如猪嘴唇。还有指尖疼痛、指甲根部出血等。

河豚鱼中毒

• 中毒物质为河豚毒素(TTX)，TTX极易从胃肠道吸收，也可从口腔粘膜吸收，因此，中毒的特点是发病急速而剧烈，潜伏期很短，短至10 -30min,长至3-6h 发病。发病急，来势凶猛。初有恶心。呕吐、腹痛等胃肠症状，口渴，唇、舌、指尖等发麻，随后发展到感觉消失，四肢麻痹，共济失调，全身瘫痪，可有语言不清、瞳孔散大和体温下降。重症因呼吸衰竭而于3-6h内死亡，最快者发病10min死亡。病死率40% - 60%。

化学性食物中毒

还是以常见物质举例：

• 砷化合物中毒，最常见的是三氧化二砷俗称砒箱，无臭无味，较易溶于水，可作为杀虫剂、杀鼠剂、消毒剂、防腐剂等事物广泛运用到生活中，常见的表现除引起胃肠反应外，也可使神经细胞代谢障碍，引起神经系统功能紊乱，麻痹血管运动中枢并直接作用于毛细血管，导致毛细血管扩张，麻痹和渗出性增高，使胃肠黏膜和其他脏器出现充血和出血，甚至全身出血，并可引起肝细胞变性、心脏脂肪变、脑水肿等。此外三价砷对消化道呈现直接的腐蚀作用，引起口腔、咽喉、食道、胃的溃疡及出血等，直接表现为呕血或便血，进入肠道可导致腹泻。

• 亚硝酸盐中毒，中毒的主要症状有: 由于组织缺氧引起的紫绀现象，如口唇、舌尖、指(趾)甲及全身皮肤青紫:并有头晕、头痛、乏力、心率加快、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重者昏迷，惊厥、大小便失禁，常死于呼吸衰竭。

发热、寒战等全身症状。

如果患者出现肠胃不适的情况，要在医生的指导下进一步检查，若伴有恶心、呕吐、休克等症状，要及时就医，大多数患者优先考虑去急诊科就诊，流行病学调查、临床症状和细菌培养和血清学检查等有助于确诊食物中毒疾病，还应注意与病毒性肠胃炎、霍乱等疾病相鉴别。

• 患者在仅出现肠胃不适等的情况下需要在医生的指导下进一步检查。

• 患者出现了恶心、呕吐等情况需要及时就医。

• 当数人同时出现恶心、呕吐等表现时需要立即送往医院。
  

• 当患者出现瞳孔散大、抽搐、口吐白沫、昏厥、休克等情况，应立即将病人送往医院或呼叫120就医。

大多患者优先考虑去急诊科或者肠道门诊。

• 出现了哪些症状？(如腹泻、腹痛、恶心、呕吐等)

• 呕吐物、腹泻物呈什么性质？

• 之前有吃过什么食物，是否群体发病？

• 接受过哪些治疗吗？

• 有没有感冒？

标本检测

取患者的呕吐物、腹泻物、可疑食物、餐具进行细菌、真菌培养，和毒性检测，探寻患者出现中毒症状的毒源，方便后续抢救。

肝、肾功能

有些毒性物质可能造成肝脏、肾脏损害，可通过实验室检查数据帮助判断。

血液学检查

对血清中的抗体或物质浓度进行检查，不同的毒性物质有不同的指标，同时观察患者的凝血功能，目的是了解有无凝血功能障碍。细菌感染时，则会出现白细胞指数升高。

尿常规

用以检测患者的尿液中是否存在血细胞、蛋白质或某些药物或毒素的代谢成分。同时观察尿液中的电解质水平、酸碱度变化。

血气分析

目的是初步评估酸碱中毒情况，判断病情严重程度。

临床表现

患者的临床表现主要是以胃肠道症状为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，重者甚至可出现抽搐、瞳孔散大、昏迷等表现。有些患者还会其他系统症状，多为紧急发作。

诊断

食物中毒诊断标准《食物中毒诊断标准及技术处理总则》中规定，食物中毒诊断标准主要以流行病学调查资料及患者的潜伏期和中毒的特有表现为依据，实验室诊断是为了确定中毒的病因而进行的。

• 中毒患者在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用中毒食品后，发病很快停止。

• 潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。

• 所有中毒患者的临床表现基本相似。

• 一般无人与人之间的直接传染。

• 食物中毒的确定应尽可能有实验室诊断资料，由于采样不及时或已用药或其他技术、学术上的原因而未能取得实验室诊断资料时，可判定为原因不明食物中毒，必要时可由三名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定。

病毒性肠胃炎是由病毒引起的，患者主要出现发热、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。病毒性肠胃炎化验血清特异性抗体升高，可用于病毒感染的的诊断。经过细菌培养和血清学检查可进行鉴别。

食物中毒治疗的原则是尽快清除毒物，应用特殊解毒剂，补充液体损失，控制并发感染和对症处理。根据具体情况适当安排。食物中毒患者大多3~5天就能恢复。

• 停止进食 “有毒”(明确或可疑) 食品。

• 留取标本：留取患者血、尿、呕吐物、残留食物等标本，以备送检。

• 抢救最危重生命体征：呕吐反射消失不能保护气道者，立即气管插管以保持气道通畅；不明原因昏迷者，常规给予葡萄糖(如低血糖)、纳洛酮、维生素B；循环不稳定者，补液1000 ~1500ml以维持循环稳定，不能纠正者进行血流动力学监测，并给予血管活性药。

• 惊厥者给予地西泮控制癫痫发作，无效给予苯巴比妥；危重病患者常规进行心电监护。

• 清除未被吸收的消化道毒物：催吐、洗胃和使用活性炭。

• 根据毒物性质治疗：查找有无特效解毒剂，和缓解症状药物。

• 特殊治疗：危重病患者根据毒物分子大小、蛋白结合率等考虑是否给予血液透析、血液灌流或血液置换等治疗。

特殊解毒剂的应用

有些食物中毒后，可用该毒物的特殊解毒剂。以消除其毒性作用。如肉毒杆菌中毒可用该菌的多价抗毒血清治疗。

控制感染

细菌性食物中毒大多数可根据病情酌用抗菌药物控制病原菌；若病原菌未能及时查明，可先选用黄连素、喹诺酮类药物等；细菌查明后，另行选用细菌敏感的抗菌药物。对于非细菌性食物中毒，由于中毒病人抵抗力降低，可以继发感染，故亦应根据病情酌用抗菌药物，预防感染。

此病一般无需进行手术治疗。

吸氧主要目的是提高患者血液含氧量，改善患者体内缺氧的状况。有时需要使用呼吸机。

大多食物中毒的患者能治愈，重症患者据病情而定。

若无并发症的发生，一般对寿命无影响，重症患者据病情而定。

患者大多不会有后遗症的发生，重症患者据病情而定。

食物中毒恢复期患者需要调整饮食，要多喝水及含电解质饮料，食用易消化的食物，多吃蔬菜、水果。

• 患者如果出现严重的腹泻、呕吐，就要多喝水，此阶段暂时禁食，予以静脉补液。

• 恢复期患者食物中毒对消化系统有大的影响，饮食尽量选用易消化的清淡食物。恢复较好时建议多吃蔬菜、水果，以补充维生素及纤维素。

食物中毒的患者在恢复期间要注意休息，要随时注意是否还有呕吐、腹泻等症状的发生，出现异常后要及时的进行治疗，出现并发症后要对症治疗。

在恢复期间要注意休息，不要熬夜。

患者多注意自己是否还存在呕吐、腹泻等的症状，不适及时去医院进行进一步的治疗。

需要按照医嘱服药，不要漏服或多服，若出现皮疹或皮肤瘙痒等不良反应且难以忍受时，请及时就医。

食物中毒要从处理食物的地方、方法和用食物的工具及对食物的放置方式来进行预防，如食用新鲜的食物，保持厨房和餐用具的卫生，不食用来源不明的食物。

• 保持厨房和餐用具的卫生，做好消毒和分类处理。

• 要食用新鲜干净的食物，少吃剩菜、剩饭、过期食品，以及含有有毒添加剂的食物。

• 要对食物进行彻底的高温杀灭病毒，进行正确的处理方式。

• 将食物合理保存，避免发生变质。

• 避免食用不明来源的食物或者不确定是否有毒的食物。