膳食纤维是植物体内不能被人体消化吸收的多糖，根据水溶性分2类：
1、不溶性纤维：除少数半纤维素外均不溶于水。
（1）纤维素：增加粪便体积、不被肠道微生物分解;
（2）半纤维素：促进胃肠蠕动，可被肠道微菌群分解;谷类麸皮中较多。
（3）木质素：非碳水化合物，食物含量较少，多见于种子中。
2、可溶性纤维：可溶于水，吸水膨胀后能被大肠菌群酵解。
3、可延缓胃排空时间、减缓葡萄糖吸收、降低胆固醇。多见于柑橘类、燕麦制品和豆类等。
（1）果胶：蔬菜和水果中多见。果胶分解后产生甲醇和果胶酸，因此过熟或腐烂的水果及果酒中甲醇含量会较高。常用果胶作为增稠剂制作果冻、色拉调料、冰激凌和果酱等。
（2）树胶和粘胶：食品加工中常作为稳定剂。
不同类型的膳食纤维用途不同，膳食纤维的很多功能和工业用途还有待开发。