由于苷元具有不同程度的亲脂性，糖链具有较强的亲水性，使皂苷成为一种表面活性剂，水溶液振摇后能产生持久性的肥皂样泡沫。一些富含皂苷的植物提取物被用于制造乳化剂、洗洁剂和发泡剂等。许多中药，如人参、三七、知母、远志、甘草、桔梗、柴胡都含有皂苷。皂苷具有比较类似的化学结构，按照每个品种具体的结构，也分为比较多的种类，如甾体皂苷、三萜皂苷等。皂苷在临床的药理作用主要为抗菌活性、解热、镇静、抗癌作用以及多种生物活性。因此，皂苷在药品中也广泛应用，可以预防、治疗或辅助治疗多种疾病。
皂苷对眼睛、呼吸道和皮肤有刺激作用，万一接触眼睛，立即使用大量清水冲洗并送医诊治。穿戴合适的防护服装，使用合适的手套和防护眼镜或者面罩。