亚油酸具有降低人体内的胆固醇，预防动脉粥样硬化的作用。亚油酸是从植物中提取的一种多不饱和脂肪酸，是人体内的一种必需的脂肪酸，能与胆固醇结合成酯，并促使其降解为胆酸排出体外，进而使胆固醇水平降低。

通过改变胆固醇在体内的分布，减少脂质在血管壁的沉积。如果缺乏亚油酸，胆固醇则会与饱和脂肪酸结合，发生代谢障碍，在血管壁沉积下来，逐步形成粥样硬化。因而亚油酸可预防动脉的粥样硬化，从而保护心脑血管，因此亚油酸在生活中也有“血管清道夫”的称号，同时配合低动物脂肪饮食，才能达到较好的预防动脉粥样硬化，及对心脑血管的保护作用。